Kelle peynirinin özellikleri, üretim özellikleri. Kalori içeriği, bileşimi, vücuda yararları ve zararları. Pişirme uygulamaları, çeşitliliğin tarihi.
Kelle veya Mihalic, pastörize edilmemiş koyun sütünden yapılan bir Türk peyniridir. Bunu bir tür fermente süt ürünlerine bağlamak zordur. Beyaz veya soluk sarı olabilir ve yumuşak beyaz peynir gibi görünebilir, ancak dokusu sert, ufalanan ve ufalanan, birçok yuvarlak, net küçük göz - 3-7 mm çapında. O kadar çok var ki peynir bağcıklı veya oyulmuş görünüyor. Tat - baharatlı ve yağlı, yağlı bir tada sahip, tuzlu; koku "ahır" aromasıyla ekşidir. Kabuk doğal, ince, beyaz, pürüzsüz. Başlıklar çubuk veya uzun silindir şeklinde olup, yazın 2-3 kg, sonbaharda 3-4, 5 kg ağırlığındadır. Standart bir formu ve korumalı adı yoktur.
Kelle peyniri nasıl yapılır?
Koyun çok süt vermez ve 1 kg ürün yapabilmek için 5 litre hammadde hazırlamanız gerekir. Peynir üreticilerinin bir kez sağarak Kelle peyniri yapmaya başlayacak kadar koyunu yoksa 2-3 sağımdan sonra süt toplamasına izin verilir. Bu durumda kendi kendine fermente olabilir. Bu peynir daha da lezzetli olacak.
Hammadde süzülür. Isıtma için bir su banyosu kullanın, ateş açın ve bazen sıcak taşlar kullanın. Başka bir ısıtma yöntemine izin verilir - 30-32 derecelik istenen sıcaklığa kadar seyreltin. Daha sonra sıvı uzaklaştırılır.
Kelle peyniri, diğer sert Türk peynir mayası peynirleri gibi hazırlanır. Laktik asit gazı oluşturan starter kültürü dökün, yüzeye yayılmasını sağlayın ve hazırlanmış peynir mayasını dökün. Türk peynirlerinin orijinal lezzetinin sırrı budur - süt kuzu rennet kurutulur, kesilir ve koyun sütü ile dökülür. Fermantasyondan sonra kullanılır. Bu işlem sırasında, yoğun kalsiyum oluşum süresinin hesaplandığı temelde pıhtılaştırıcının ne kadar hızlı hareket ettiğini analiz ederler.
Kesim, geniş ağızlı keskin bir bıçak kullanılarak önce dikey, sonra yatay yönde gerçekleştirilir. Sıcaklık her zaman sabit tutulur. Bu süreçte Mikhalych peynir İngiliz çeşitleri gibi yapılmaz - üzerinde çok fazla zaman harcamazlar. İstenilen boyuta - pirinç taneleri - ince tahta karıştırma çubukları ile karıştırılarak daha da getirilir. Serum boşaltılır ancak atılmaz. Yıkamadan sonra ara ürünün asitliğini arttırmak faydalı olabilir.
Gözenekli bir yapı oluşturmak için peynir altı suyu, "örgüler" üretiminde olduğu gibi sıcak değil, ılık kaynamış su ile değiştirilir. Kalıplar - genellikle gözenekli sepetler - tülbent ile kaplanır ve içine lor kütlesi yerleştirilir. Düğümü sıkın, mümkün olduğu kadar fazla sıvıyı sıkmaya çalışın ve her 3-4 saatte bir çevirerek kendi kendine bastırmak için 8-12 saat bekletin. Monolitler daha sonra temiz bir bezle örtülmüş ve elle yuvarlanarak sıkıştırılmış bir drenaj masasına tekrar yerleştirilir. Serum geniş bir oklava ile sıkılır.
Sıvının ayrılmasından sonra yoğun pıhtı 10-12 saat askıda bırakılır. Bu işlem nedeniyle peynir, kelimenin tam anlamıyla "kafa" olarak tercüme edilen Kelly adını aldı. Bu sırada torbalar, peynir kütlesinin kalitesini belirleyen sondalarla delinir. Yeterince sıkıştırıldığında, şekiller halinde serilir, önceden preslenir ve daha sonra 2-3 hafta boyunca birkaç katman halinde varil veya fıçılarda %20-25 soğuk tuzlu suya daldırılır. 20-30 yıl önce bile, yapay olarak hazırlanmış bir tuz çözeltisi yerine, peynir deniz suyuna daldırıldı.
Daha sonra kafalar,% 80-85 nemde 4-5 dereceden yüksek olmayan bir sıcaklığa sahip odalarda raflara monte edilir. Uzun süreli yaşlanma ile - 6 aydan 1,5 yıla kadar - doku sertleşir, "kireç". Tatma 4 aydan daha erken değildir. Mikrobiyolojik tehlikeleri azaltmak için peynir genellikle vakumla sarılır. Bu üretim yöntemi büyük peynir fabrikalarında tercih edilmektedir. Bu durumda, kabuk üzerinde pratik olarak küf oluşmaz.
Kelle peynirinin bileşimi ve kalori içeriği
Peynirin yapıldığı her yerde - küçük çiftliklerde veya süt fabrikalarında - GDO grubundan malzemeler eklenmez. Kuru maddeye göre yağ içeriği - %40-45, nem - %30-33.
Kelle peynirinin kalori içeriği 100 g'da 340-387 kcal'dir, bunun
- Proteinler - 27-30 g;
- Yağ - 30 gr;
- Karbonhidratlar - 1,5 g'a kadar.
Vitaminlerden en önemlisi A ve E, kolin, piridoksin, kalsiferol, folik asittir.
100 g başına mineraller:
- Kalsiyum - 700 mg;
- Sodyum - 720 mg
Kelle peyniri ayrıca potasyum, demir, magnezyum, manganez ve fosfor içerir.
Süt fabrikaları genellikle hammadde olarak koyun ve inek sütü veya sadece inek sütü karışımı kullanır. Bu durumda enerji değeri düşer ve Mikhalych peynirin kimyasal bileşimi biraz değişir. Bununla birlikte, ana özellikler değişmeden kalır - tat, doku ve dantel kesim yüzeyi.
Kelle peynirinin günlük porsiyonu 100 gr'ı geçmemelidir. Bu miktar protein ve hayvansal yağ ihtiyacının yarısını karşılarken, karbonhidratlar için sadece %1'ini karşılar. Bu nedenle otlar ve sebzelerle birlikte kullanılması tavsiye edilir. Ayrıca bu miktar yarım günlük enerji sağlamak için yeterlidir.
Günlük Kelle peyniri dozunuzun kalorisini yakmak için evi 2 saat temizlemeniz, durmadan 35 dakika koşmanız veya yaklaşık bir saatinizi bisiklete binmeye veya çeşitli simülatör türlerinde antrenman yapmaya ayırmanız gerekir.
Kelle peynirinin faydalı özellikleri
Her şeyden önce, bu çeşitlilik, kemik yoğunluğunu ve dişlerin mineralizasyonunu desteklemek için gerekli bir mineral olan bir kalsiyum deposudur. Tuz vücuttaki değerli nemi tutar, kaybını önler, cilt turgorunu arttırır, yaşlanmayı yavaşlatır. Ancak Mikhalych Peinir'in tek faydası bu değil.
Kelle peynirinin sağlığa faydalarını düşünün:
- Vücudun tonunu arttırır, depresyon gelişimini engeller.
- Menopoz sırasında, kadınların ruh hali değişimleriyle başa çıkmasına ve üzücü düşüncelerden kaçınmasına yardımcı olur.
- Sinir sisteminin işlevlerini normalleştirir, dürtülerin iletimini ve dış uyaranlara yanıtı hızlandırır.
- Kan pıhtılaşmasını artırır, kırmızı kan hücrelerinin üretimini uyarır.
- Ultraviyole radyasyona duyarlılığı azaltır.
- Sindirim enzimlerinin üretimini uyarır ve mide suyunun asitliğini arttırır.
- Ateroskleroz gelişimini engeller, duygusal yorgunluk ve fiziksel stresle baş etmeye yardımcı olur.
Kelle peynirinin yağları kolay sindirilir, yüksek canlılığı ile kilo aldırmaz ve selülit, portakal kabuğu oluşumuna neden olmaz. Bu kalite kadınlar için çok faydalıdır.
Not! Süt proteinini tolere edemeyen kişiler için diyete Kelle eklenebilir.
