İmereti peynirinin tanımı, hazırlanış özellikleri. Ürünün enerji değeri, vücuda faydaları, tüketildiğinde olası zararları. Mutfak kullanımları, çeşitliliğin tarihi.
İmereti peyniri, ulusal Gürcü mutfağının bir ürünüdür. Yerel adı Chkinti Kveli'dir. Tat - yumuşak, baharatlı, tuzlu; koku - zayıf, fermente süt; renk - beyaz, kremsi, bazen hafif sarılık; doku - elastik, kırılgan, düzensiz kenarlı birçok göz. 2,5 ila 3,5 cm yüksekliğinde ve 0,5 ila 1,5 kg ağırlığında düz silindir şeklinde kafalar.
İmereti peyniri nasıl yapılır?
Ürünün imalatında inek, keçi, koyun veya manda sütü ile süt verimlerinin bir karışımı kullanılabilir. Toplanan hammaddeler bu çeşide özel bir tat verir. İnek ve manda sütü karışımı 76 saniye pastörize edilir, 76 ° C'ye ısıtılır, inek ve keçi sütü - 72 ° C'de 90 saniyeye kadar. İnek ve koyun sütünden toplama için özel koşullar gereklidir - ısıl işlem, sabit kalite değerlendirmeli fıçılarda gerçekleştirilir. 68 °C'nin üzerinde ısıtıldığında, artan asitlik nedeniyle süt kesilebilir.
Geri kalanı için, İmereti peynirinin teknoloji ile üretimi, salamura çeşitlerinin üretiminden farklı değildir. Hammadde, bir süt boru hattından önce bir soğutma ünitesine ve daha sonra bir ısıtma aparatına pompalanır. Süt tekrar soğutulur ve süt hattından kuru bakteri başlangıç kültürünün ve kalsiyum klorürün eklendiği olgunlaşma tankına beslenir. Aynı aşamada peynir mayası eklenir.
Ara ürün, lor üretimi, lahana oluşumu ve dilimleme için makineye girer. Peynir altı suyu ile birlikte süzme peynir parçaları, lor kütlesinin oluşturulduğu dikey bir üniteye pompalanır.
İmereti peyniri hazırlanırken, peynir altı suyunun tavaya aktığı ve peyniri ayırdığı kendi kendine presleme yapılır. Konveyör üzerinde dispenser tesisatı ile doldurulan kalıplara gönderilir.
Peynir %20 tuzlu su içeren bir havuza konur, burada 2 saate kadar tutulur ve daha sonra bir konveyör boyunca bir olgunlaşma odasına yerleştirilir. Fermantasyon kısa sürelidir - ertesi gün satış öncesi hazırlık - paketleme ve paketleme yapabilirsiniz. Tüm üretim süreçleri otomatikleştirilmiştir.
Her Gürcü ailesinin, İmereti peynirinin nasıl yapılacağına dair kendi sırrı vardır. En kolay yol: Sütü veya süt karışımını ılık bir yerde mayalayın, son partinin hazırlanması sırasında süzülmüş, halihazırda aktif mezofilik bakterilerle peynir altı suyu ekleyin. Kalyayı kesmek yerine, bir karıştırıcı ile kırılır, parçaların çökmesine izin verilir ve daha sonra kabın içindekiler gazlı bezle kapatılmış bir elek üzerine atılır. Süzme peyniri iyice sıkın ve bezle birlikte bir kalıba aktarın. Kendinden preslemede kalıplar her 40 dakikada bir ters çevrilir.
Tuzlama için bir buzdolabına veya serin bir mahzene ihtiyacınız var. Kafa, %18-20 tuzlu suya daldırılır ve bir gün boyunca bir rafa (veya bir bodrum katına) konur, her 3 saatte bir çevrilir. Tatmadan önce silindirin yüzeyi bir kağıt havlu veya keten peçete ile ıslatılır. Ürünü tuzlu suda saklamanıza gerek yoktur - çok tuzlu hale gelir ve faydalı özelliklerini kaybeder.
Doğal ekşili çiğ sütten İmereti peyniri yapmak, ancak hayvanlar kesinlikle sağlıklıysa ve tüm yemekler ve mutfak gereçleri sterilize edilmişse mümkündür.
Süt-pıhtılaştırıcı enzim, mezofilik başlangıç kültürü ve kalsiyum klorür kullanarak İmereti peyniri yapmak için daha karmaşık bir tarif
- Pastörize hammadde 32-34 °C'ye ısıtılır, içine kalsiyum klorür dökülür ve kuru starter ilave edilir. Aktivasyon için sabit bir sıcaklık rejimini korumak gerekir. Bunun için bir su banyosu kullanmak veya tavayı bir battaniyeye sararak ılık bir yere koymak en iyisidir.
- 1 saat sonra peynir mayası dökülür ve kalsiyum oluşur. Yeterince yoğun olduğunda, lor tanelerini kesmeye başlarlar - kenarların boyutları 1x1 cm'dir.
- 20 dakika karıştırın, lor çökene kadar sıcaklığı 10 dakika boyunca 36-38 ° C'ye 1 ° C'ye yükseltin. Peynir altı suyunu sadece yüzeyi kaplayacak şekilde boşaltın.
- İmereti peyniri evde presleme ve tuzlama, daha önce tarif edilen tarifte olduğu gibi aynı algoritmaya göre gerçekleştirilir. Depolama önerileri aynıdır.
Otlar ve baharatlar gibi lezzet geliştiriciler genellikle peynir kütlesine eklenir. Ürün taze yenildiği için kurutulmamış bitkisel maddeler kullanılabilir. İmereti peynirini katkı maddeleri ile nasıl pişireceğinizi bilerek, ev yapımı orijinal yemeğinizi her zaman memnun edebilirsiniz. Buzdolabında 24 saat bekletilip 30 dakika dinlenmeye bırakılan 38°C'ye ısıtılmış tam inek sütüne bir ampul kalsiyum klorür, 100 ml şekersiz marul yoğurdu veya aynı miktarda yoğurt dökülerek ocaktan alınır. sıcaklık. Bu sırada 0,5 çay kaşığı dökün. kimyon tohumları üçüncü bir bardak kaynar su içinde çözülür ve peynir mayası - 50 ml su içinde 0,05 g çözülür. Pıhtılaştırıcı hazırlanan besleme stoğuna dökülür, kalsiyum oluşana kadar bırakılır. Evde Imereti peyniri yaparken, bu şekilde temiz bir kırılma olup olmadığını kontrol edebilirsiniz - eldivenli parmağınızı lor peynirine kuvvetlice sokun. Kıvrılmış süt taneleri yapışmadıysa, lahanayı kesmeye başlayabilirsiniz. Küpler ne kadar ince olursa, nihai ürün o kadar nemli olur. 38 ° C'yi koruyarak 20-30 dakika yoğurun, lor kütlesinin 2-3 kez yerleşmesine izin verin ve ardından bir bezle kaplı bir elek üzerine aktarın. Düğümü yuvarlayın, elinizle tekrar sıkın ve bir kalıba koyun, süzülmüş kimyon ve pul biber ile karıştırın. Presleme ve tuzlama - daha önce açıklandığı gibi.
Arkadaşlarınızdan ve İnternet'ten gelen tariflere göre evde Imeret peyniri yaparken, kendinize ait bir şeyler ekleyebilirsiniz - örneğin, tatlarla deneyler. Hammaddeyi tutmak için yeterli zaman olmadığında pepsin dökülür. Kendinden presleme aşamasında peynir altı suyunun ayrılmasını hızlandırmak için peyniri tuz serpebilirsiniz. Bu durumda, tuzlu suyun konsantrasyonu %15'e düşürülür veya tsatkhi ile değiştirilir. Tsatkhi hazırlamak için 1 litre kaynamış soğutulmuş suda 1 yemek kaşığı eritin. ben. şeker ve tuz ekleyin ve kafayı bu solüsyona 3 gün daldırın. Lütfen dikkat: Bu durumda fermantasyon karanlık bir yerde gerçekleşir ve 3 gün sürer. Bu tarife göre yapılan ev yapımı İmeret peyniri, yüzeyde klasik, zengin sarı renkten ve ortada hafif samandan daha yoğun, daha keskin bir tada ve belirgin bir ekşi peynir kokusuna sahip. Ek olarak, pürüzsüz, iyi tanımlanmış kenarlara sahip gözler. Ayrıca kısa süreli maruziyette süt protein içeriği azalır. Ancak pişirme yöntemi saklama süresini etkilemez - bir hafta, daha fazla değil ve sadece serin bir yerde.
