Suluguni'nin diğer salamura peynirlerden farkı, bileşimi ve kalori içeriği. Fermente süt ürününün yararları ve zararları, tarifleri ve üretim tarihi.
Suluguni, Kafkas halklarının ulusal bir ürünü olan salamura peynirdir. Renk - beyaz veya hafif sarı, kıvam - yoğun, katmanlı. Tadı orta derecede tuzludur. Elastik, ısıtıldığında erir. Yapısı tamamen homojendir, ancak kenarlarda delaminasyona izin verilir. Genellikle kabuk yoktur. Daha önce yuvarlak veya dikdörtgen kafalar şeklinde üretilmişlerse, şimdi at kuyruğu olarak sunulmaktadırlar. Bu formdaki peynirler daha tuzlu, koyu sarı veya hardal rengindedir. Kendi başına, atıştırmalık olarak ve çeşitli yemeklerin imalatında kullanılır.
suluguni yapmanın özellikleri
Endüstriyel üretimin klasik bir fermente süt ürünü için ilk hammadde, bir süt karışımıdır (inek 3 kısım ve bir keçi, manda veya koyun). Ek hammadde elde etmenin imkansızlığı nedeniyle, tek tip ürün kullanılmasına izin verilir.
suluguni pişirme
- Hammaddelerin hazırlanması - pastörizasyon ve laktik asit bakterilerinden starter kültürün% 0,7-1,2 miktarında tanıtılması. Bir tür hammadde ile çalışırken asitlik aralığı 20-21T, karışım - 22-25T'dir.
- 31-35 ° C sıcaklıkta lor hazırlanması Elastik ve yoğun bir kıvam elde etmek için 32-35 dakika yeterlidir.
- Daha sonra lor ters çevrilir ve ısıtılır, 5-10 mm büyüklüğünde taneler halinde kesilir. İşlem 10 dakika kadar sürer. 34-37 °C'de ikinci bir ısıtma gerekebilir.
- Olgunlaşma için hazırlık - çedarizasyon. Lor taneleri kendiliğinden çökene kadar beklerler, sonra preslenirler ve peynir altı suyunun %70'ini boşaltırlar. Asitlik (pH) 5.5-5.7 olmalıdır. Peynir altı suyunda olgunlaşma sırasında banyodaki sıcaklık 28-32 ° C'de tutulur.
- Hammaddeler 4-5 saat bırakılır, birkaç kez döndürülür. Olgunluk göstergeleri - gözlerin görünümü ve 140-160T'ye kadar asitlikte artış.
- Lor kütlesinin kalitesini değerlendirmek için bir erime testi yapılır. 30 g ağırlığındaki bir parça sıcak suya daldırılır, gerilir ve bükülür. İpler kopmaz ise istenilen şekil verilebilir, bir sonraki aşamaya geçebilirsiniz.
- Erime. Peynir kütlesi 1 cm kalınlığa kadar şeritler halinde kesilir, 70-80 ° C'ye ısıtılmış peynir altı suyuna batırılır, bir yoğurma makinesinde homojen bir kıvama gelinceye kadar yoğrulur ve bir pres masasına serilir.
- Neredeyse bitmiş suluguni peyniri, istenen büyüklükte bir parçaya kesilerek ve bir top şeklini elde etmek mümkün olana kadar kenarları birkaç kez elle sarılarak ve daha sonra soğuk tuzlu suya veya peynir altı suyuna daldırılarak oluşturulur. Tuzlu su konsantrasyonu -% 16-20, sıcaklık - 8-12 ° С. Bitmiş ürünün asitliği 4, 9-5, 1'dir.
Satış öncesi hazırlık, buzdolabındaki stantlara kurulum ve ürün etiketlemesinden oluşur.
Evde, suluguni peyniri her aile tarafından kendi yöntemiyle yapılır:
- Klasik tarif … Süt 35°C'ye ısıtılır, eczaneden satın alınan pepsin ve bazen kalsiyum klorür eklenir. Lor kütlesi, peynir altı suyunu çıkarmak için birkaç kat katlanmış gazlı bez içinde süspanse edilir. Sıvı boşaltılmaz, gelecekte faydalı olacaktır. Bir saat sonra peynir kütlesinden bir parça koparın ve kaynar suya batırın. Erime başlamışsa ürün dışarı çekilebilir. Yoğun bir yumru katmanlar halinde kesilir ve 20 dakika soğuk suya batırılır. Fermantasyonu durdurmak için bu gereklidir. Daha sonra, katmanlar küpler halinde kesilir ve 65 ° C sıcaklıkta ılık suya serilir. Sıvı, soğumaması için sürekli değiştirilir veya dökülür. Peynir kütlesi homojen hale gelir gelmez suluguni peynir altı suyuna 10-12 saat batırılır. Daha sonra kafalar çıkarılır, soğuk akan su ile yıkanır ve buzdolabı rafında 5-6 saat soğutulur.
- Yüksek yağlı ekşi kremalı Suluguni (% 30'dan az değil) … Süt, 2, 2 litre, kabarcıklar halinde ısıtılır, kaynatılmaz, gazı azaltın, 40 gr tuz ekleyin, karıştırın. Ekşi hamur ayrı olarak hazırlanır: 4 yumurta dövülür, ekşi krema dökülür - 220-240 ml, sürekli karıştırarak bir kaşıkla süte eklenir. Lor kütlesi pul pul dökülene kadar kapatmayın. Tülbenti birkaç kat yuvarlayın, bir kevgir çizin, peynir altı suyunun boşalmasına izin verin ve ardından sıvıyı tamamen çıkarmak için süzme peynirli bir düğüm atın. Ardından pıhtıyı elinizle sıkın ve kumaşı çıkarmadan üstüne baskı uygulayın - 5 kg'dan. Serbest kalan serumu boşaltarak 5-6 saat demlenmesine izin verin. Öne çıkmayı bıraktığı anda, kafa buzdolabına kaldırılır.
- füme peynir … 3 litre sütün içine biraz su dökülür, 38 ° C'ye ısıtılır. Çay yapraklarını hazırlamak için yarım ampul Kalsiyum Klorür, bir bıçağın ucunda peynir mayası ve biraz tuz 20 ml kaynamış ılık suda seyreltilir. Düşük ısıda fermente edilir, yoğun bir topak elde edilene kadar 5 saat bırakılır. Peynir, daha önce tarif edilen tariflerde olduğu gibi gazlı bez, kevgir ve baskı ile sıkıştırılır. Suluguni, diğer tariflere göre peynir gibi bir kabukla yapılır. Ancak lor kütlesi sıkıştırılır sıkıştırılmaz küpler halinde kesilir ve sıcak suya daldırılır. Birbirlerine yapışmaya başlayana kadar tahta bir spatula ile karıştırın. Sıvıda yoğun bir peynir kütlesi elde edilmelidir. Kafa, oluşturulan tabakanın kenarları bükülerek elle oluşturulur. Peynir, olgunlaşmayı engellemek için buzdolabına yayılır ve ardından %20'lik güçlü bir peynir altı suyu salamurasına konur. Birkaç kez çevirin ve 12 saat sonra tüttürün. Sigaraya amber rengi bir kabuk oluşana kadar 4 saate kadar devam edilir.
Birçok ev yapımı suluguni tarifi var. Peynirin sıcak tuzlu suda olgunlaşmasına izin verilir, maya olarak limon suyu kullanılır, lor kütlesine baharatlar ve otlar eklenir. Ürün börek ve tortilla dolgusu olarak hazırlanırsa, lor parçaları preslenmez, aksine sıcak suya konulmadan önce kesilir. Peynir altı suyunu elinizle sıkarak genç suluguni pişirebilirsiniz, fazla bastırmayın. Tarifleri sonsuza kadar deneyebilirsiniz, ancak dikkate almanız gerekir - faydalı özellikler peynirin nasıl yapıldığına ve hammadde türüne bağlıdır.
Suluguni'nin bileşimi ve kalori içeriği
Pastörize inek sütünden evde yapılan bir ürünün besin değeri 100 gr'da 265 kcal'dir.
Farklı türde hammaddeler eklerken, suluguni'nin kalori içeriği 100 g başına 286-300 kcal'dir, bunlardan:
- Proteinler - 20.5 g;
- Yağ - 22 gr;
- Karbonhidratlar - 0.4 g;
- Su - 51,9 gr;
- Kül - 5 gr.
100 g başına vitaminler
- A Vitamini - 128 mcg;
- Retinol - 0.12 mg;
- Beta Karoten - 0.05 mg;
- B1 Vitamini, tiamin - 0.06 mg;
- B2 Vitamini, riboflavin - 0,5 mg;
- C vitamini, askorbik asit - 0.7 mg;
- D vitamini, kalsiferol - 0.71 mcg;
- E Vitamini, alfa tokoferol - 0.3 mg;
- PP Vitamini - 5.5 mg;
- Niasin - 0.4 mg
100 g başına makrobesinler:
- Potasyum, K - 100 mg;
- Kalsiyum, Ca - 650 mg;
- Magnezyum, Mg - 35 mg;
- Sodyum, Na - 1050 mg;
- Kükürt, S - 205 mg;
- Fosfor, P - 420 mg;
Eser elementler demir ile temsil edilir - 100 g başına 0.6 mg, sindirilebilir karbonhidratlar - mono- ve disakkaritler - 0.4 g Kolesterol sterollerden bulundu - 61 mg. 100 g başına doymuş yağ asidi miktarı 14 g'dır.
Gerçek suluguni peyniri sadece Kafkasya'da bulunur ve el işçiliği ile yapılır. Bir fabrikada bir hattı çalıştıracak kadar manda sütü toplamak mümkün değildir.
Suluguni satın alırken tutarlılığa dikkat etmelisiniz: çok gerginse, "kauçuk" ise, üretim teknolojisinin ihlali hakkında konuşabiliriz. Böyle bir ürün gerekli miktarda besin içermez ve içinde minimum miktarda besin bulunur.
Suluguni'nin faydalı özellikleri
Peynirin özellikleriyle ilgili resmi araştırmalar, vücut üzerinde faydalı etkileri kanıtlamıştır. Deneyler laboratuvar fareleri üzerinde yapıldı. Günde 2 kez klasik tarife göre yapılan bir ürünü alan gruptaki bireylerin ömrü 3-4 gün uzadı.
suluguni'nin faydaları
- Osteoporoz gelişimini önler, kan damarlarının duvarlarını güçlendirir, romatizma alevlenmelerinin sıklığını azaltır.
- Kan dolaşımını iyileştirir, kan pıhtılarının oluşumunu engeller.
- Pankreas ve sindirim sisteminde dejeneratif-distrofik süreçlerin gelişimini durdurur, neoplazma oluşumunu engeller.
- Düzenli kullanımla cildin kalitesi iyileşir, yaşa bağlı değişiklikler yavaşlar.
- Hızla emilir, besin rezervini geri yükler.
- Yararlı bağırsak mikroflorasının hayati aktivitesi için uygun koşullar yaratır. ishali durdurur.
- Seks hormonlarının üretimini normalleştirir, sperm kalitesini artırır.
- Mide suyunun asitliğini arttırır, sindirim enzimlerinin üretimini uyarır.
Suluguni'nin faydalı özellikleri, tüberkülozlu hastaların, düşük asitli kronik gastritli, laktasyonlu ve hamile kadınların - stabil böbrek fonksiyonu olan hastaların diyetine girmesine izin verir.
Kalori içeriği 265 kcal'a kadar olan Suluguni peyniri, kilo verme diyetine dahil edilebilir. Ürün, midede ağırlık oluşturmadan kas liflerinin stabil kasılması için gerekli olan protein kaynağını yenilemenizi sağlar. Atıştırmalıklar için güvenle kullanılabilir.
Peyniri çocukların diyetine sokarken, aşağıdaki önerilere uyulması tavsiye edilir: bebek 3 yaşına gelmeden yeni bir tat verin ve sütü çok tuzlu peynirle ıslatın. Süt, tuzun olumsuz etkilerini nötralize eder ve besinlerin emilimini artırır.
Kontrendikasyonlar ve suluguni'ye zarar
Herkesin tuzla yapılan bir ürünü yemesine izin verilmez. Diyete girmek için bazı kontrendikasyonlar vardır.
Suluguni zararı neden olabilir
- Süt proteinine karşı toleranssızlığın yanı sıra laktobasil eksikliği olan dysbiosis ile;
- Artan şişkinlik, gastrointestinal hastalıkların alevlenmesi, mide suyunun asitliğinin artması;
- Karaciğer ve böbrek yetmezliği, ödem oluşumu, tromboflebit ve varislerin akut aşaması;
- Arteriyel hipertansiyon ile.
Peynir kullanımına mutlak kontrendikasyonlar hamilelik, 5 yaşına kadar, emzirmedir. Ürünü işlemek için kullanılan duman, sindirim sisteminde iltihaplanma süreçlerinin gelişmesine neden olabilecek kanserojenler içerir. Vücutta zararlı maddelerin birikmesi kansere neden olabilir.
Suluguni tarifleri
Tatmak için tuzlu peynir, otlar, turp ve salatalık, kırmızı soğan, yeşil fasulye ve zeytin ile birleştirilir. Kızartılır, et ve balık yemeklerine eklenir, hardal, çeşitli sirke ve ekşi krema ile tatlandırılır.
Suluguni ile lezzetli tarifler:
- lavaş sosu … Lavaş tabakaları (5-6) 2 parçaya kesilir. Bir tabağa koyun, mayonezle yağlayın. Sosun emilmesi için uzanmasına izin verdiler ve şu anda bir sos hazırlıyorlar - çok tuzlu olmayan peynirleri, sert yumurtaları rendeleyin, doğranmış otlar ile karıştırın ve ekşi krema ile baharatlayın. Pansumanı her kağıda yayın, zarfı katlayın, her iki tarafta sıcak bir tavada kızartın. Pideyi etten sonra ızgara yaparsanız yemek daha lezzetli olur.
- Tavuk salatası … Tavuk budu baharatlar ve otlar ile birlikte haşlanır. Soğan, salatalık ve haşlanmış tavuk yumurtasını küçük parçalar halinde kesin, bitmiş eti ekleyin, ayrı liflere ayırın, suluguni ekleyin. Mayonez ile tatlandırın, biraz tuz ekleyin.
- kış salatası … Suluguni, haşlanmış patates, havuç ve yumurta, konserve mısır ve tadına göre otlar ile karıştırılır. Ekşi krema veya mayonez ile tatlandırın.
- doldurulmuş krep … Et bir tavada 15 dakika kızartılır. 2 yumurtayı tuzla çırpın, elenmiş un ekleyin, biraz bira dökün. Krep hamurdan yapılır, her iki tarafta kızartılır. Et, her türlü otlar ve kıyılmış suluguni parçaları ile karıştırılır. Kenarları kaldırın, peynir ipliği ile torba yapmak için bağlayın. Servis yapmadan önce tekrar ısıtabilirsiniz.
- patlıcanlı güveç … Fırın 230 ° C sıcaklığa ısıtılır ve bu sırada patlıcan, domates, peynir, kırmızı soğan ince dilimler halinde kesilir. Bir fırın tepsisine yayın, sırayla bir daire patlıcan, suluguni, domates, ara sıra soğan halkaları ve sarımsak tabakları yerleştirin. Yağ serpin, kuru otlar serpin. Patlıcanlar tamamen pişene kadar pişirilir. Servis yapmadan önce maydanoz serpin.
Suluguni peynirli birçok tarif var, ancak ek malzemeler olmadan ondan lezzetli bir yemek yapabilirsiniz. Orijinal ürünü, önceden üçgenler veya çubuklar halinde kesin, altın rengi kahverengi olana kadar, ilave malzemeler olmadan kızartın veya çırpılmış yumurta, ekmek kırıntıları, tuz ve karabiberden ekmek yapın.
Bir tavada önce domatesleri biber ve tuzla, sonra peynir parçalarını kızartırsanız ve altın kahverengi bir kabuk göründüğünde domatesleri tekrar koyarsanız çok lezzetli olur. Kapağı kapatın ve 15 dakika bekletin. Servis etmeden önce üzerine taze otlar serpin.
suluguni hakkında ilginç gerçekler
Sert peyniri ilk ne zaman ve kimin yaptığı tam olarak bilinmiyor. Efsanelerden birine göre, tarif, Svaneti topraklarında bulunan büyük Samerello köyünün sakinleri tarafından icat edildi. Mingrelian'da isim "selegin" gibi geliyor, kelimenin tam anlamıyla çeviri: "sele" - yoğurmak, "cin" - sığır.
Ancak Osetliler ürüne "sulugun" diyorlar, bu kelimeden ortak Rus adı geldi. Adı Gürcüce'den "kalbin ruhu" - "sulu-gun" olarak çevrilmiştir.
Geleneksel olarak, üretim için süt karışımı alındı - koyun, inek, manda ve keçi sütü, daha sık koyun ve manda. Endüstriyel üretimde ham madde olarak inek sütü kullanılmaktadır. 18. yüzyılda peynirden bahsedilmesine rağmen, Gürcistan'daki teknolojinin patenti sadece 2011'de alındı.
Suluguni hakkında bir video izleyin:
Evde suluguni varsa aç kalmazsın. Daha az tuzlu peynir, şarap için iyi bir atıştırmalık, bira için baharatlıdır. Tüm seçenekler kızartma ve salata yapmak için uygundur.
